详解HACCP中的食品危害分析和检测

HACCP是什么？

HACCP是一种食品安全管理系统，全称为"危害分析和关键控制点"，旨在帮助食品厂建立科学、规范、有效的食品安全管理体系，确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准。HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它强调预防于治疗，通过对食品生产过程进行全面的危害分析，识别关键控制点并制定控制措施，以确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准，从而达到预防食品安全事故的目的。

HACCP之食品危害分析

食品危害分析是HACCP七大原理之一，也是食品厂实施HACCP体系的一项基础工作。食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。在运行HACCP体系时，食品厂要在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。HACCP中的食品危害分析一般分为危害识别和危害评估。

食品厂可能面临的三种危害有生物危害、化学危害和物理危害。下面为大家详细介绍三种食品危害。

一、HACCP食品危害之生物危害

生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。 病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国，食源性疾病平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。

病毒污染食品的途径一般有三种：一是动植物原料环境感染了病毒，如甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。

解决生物危害的要点是在微生物和细菌聚集的早期就定位到潜在污染源，可以使用微生物细菌检测设备对食品加工、运输、储存和包装的关键区域进行检测。例如，下图中的微生物扫描仪XEPU-1720，就是专为HACCP设计的快速微生物检测工具，轻松一扫，就知道有没有微生物污染！----简单、高效、快捷

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二、HACCP食品危害之化学危害

HACCP中的化学危害可分为三类：天然化学危害、人工添加的化学危害和外来的化学危害。

1. 天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生。例如，人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。

2. 人工添加的化学危害是指在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等人工化学物质，如果超过安全剂量就成为危害。

3. 外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。

三、HACCP食品危害之物理危害

HACCP中的物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。

物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺等等。

HACCP之食品危害评估

在分析完三种食品危害之后，还需要对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。

哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性，二是可能会给人们带来健康损害的严重性。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。对于大多数食品厂，微生物污染造成的生物危害是一种显著危害。

HACCP检测设备

HACCP体系，作为一种对食品安全危害识别、评估和控制的系统化方法，已在国际上获得广泛应用和认可。在运行HACCP体系时，食品厂应分析、识别食品中的三大危害，使用专业检测设备（例如HACCP微生物扫描仪XEPU-1720），在早期就对微生物进行预防和控制，避免食品安全问题，为消费者提供有质量和安全保障的放心食品。

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